Рецепты для автоклава

ООО Фермер-м
fermer-m.ru
8-904-411-10-66
автоклав рецепты
Автоклав для домашнего консервирования.
ВВЕДЕНИЕ
Впервые консервы в герметической таре, полученные посредством термиче-ской обработки, появились в начале XIX века, но и до сегодняшнего дня термическая обработка остается основным и наиболее широко распространенным во всем мире способом выработки консервов.
Продукция садоводства и овощеводства представляет собой незаменимый источник важнейших физиологически активных веществ-витаминов, полифенолов, минеральных веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности человека. Однако в условиях, обычных для периода созревания и уборки, овощи и фрукты могут сохраняться недолго.
Одним из основных способов сохранения сырья на длительный срок является процесс консервирования, т.е. стерилизация и пастеризация в герметичной таре.
Стерилизация консервов – это термическая обработка продукта, обеспечи-вающая гибель нетермостойкой неспорообразующей (вегетативной) микрофлоры и уменьшение числа спорообразующих микроорганизмов до определенного заданного уровня, достаточного для предотвращения микробиологической порчи при температурах умеренного климата (15-30оС), а в случае необходимости и при более высоких температурах, и гарантирующая по микробиологическим показателям безопасность употребления консервов в пищу. Консервы, полученные таким образом, называются полными консервами. Стерилизуют консервы при температурах выше 100 о С, чаще всего при температуре 120 о С. Пастеризуют консервы при температуре ниже 100 С.
Именно стерилизация определяет сохранение пищевой ценности, органолеп-тических свойств, безвредность для потребителя и создает необходимые предпосылки для длительного сохранения доброкачественности консервированных продуктов.
В домашних условиях проведение стерилизации консервов трудоемкий, продолжительный процесс. Использование автоклава позволит решить эту проблему и расширить ассортимент домашних консервов.
Для фасовки и стерилизации любых видов консервов рекомендуется использование новой стеклянной тары различной вместимости от 0,2 до 3,0 л с металлическими крышками различных видов укупоривания (обжимным или закручивающимся).


МЯСНЫЕ КОНСЕРВЫ

Мясо для приготовления консервов должно быть созревшим, т.е. выдержанным после убоя в тече-ние суток.
1. Рецептура консервов – «Говядина тушеная», «Баранина тушеная»
Ингредиенты 0,5 л банка 1 л банка
Мясо сырое (говядина или баранина), г 440 830
Жир (масло растительное), г 90 170
Соль, г 5 10
Лук репчатый, г 7 14
Перец черный горошек, шт. 3 6
Лавровый лист, шт. 1 2

Технология приготовления:
1) Вымыть крышки и банки.
2) Нарезать мясо на куски массой 50-120 г.
3) Нарезать репчатый лук.
4) Уложить на дно банки перец черный и лавровый лист.
5) Перемешать мясо с нарезанным луком (по желанию можно увеличить количество лука и доба-вить морковь), солью и жиром (растительным маслом).
6) Уложить сырье в банки, оставив пустоту до крышки 2-3 см.
7) Закатать (закрутить) крышки.
8) Начать процесс стерилизации.

2. Рецептура консервов – «Свинина тушеная»
Ингредиенты 0,5 л банка 1 л банка
Мясо сырое (свинина), г 480 930
Соль, г 5 10
Лук репчатый, г 7 14
Перец черный горошек, шт. 3 6
Лавровый лист, шт. 1 2

Технология приготовления:
1) Вымыть крышки и банки.
2) Нарезать мясо на куски массой 50-120 г.
3) Нарезать репчатый лук.
4) Уложить на дно банки перец черный и лавровый лист.
5) Перемешать мясо с нарезанным луком (по желанию можно увеличить количество лука и доба-вить морковь) и солью.
6) Уложить сырье в банки, таким образом, чтобы до крышки осталась пустота 2-3 см.
7) Закатать (закрутить) крышки.
8) Начать процесс стерилизации.

3. Рецептура консервов –«Мясо тушеное в томате»
Ингредиенты 0,5 л банка 1 л банка
Мясо сырое, г 480 960
Жир, г 25 50
Томат паста, г 22 44
Сахар, г 6 12
Соль, г 7 14
Лук репчатый обжаренный, г 12 25
Перец красный. г 2 4
Лавровый лист, шт. 1 2

Технология приготовления:
1) Вымыть крышки и банки.
2) Нарезать мясо на куски массой 50-60 г.
3) Нарезать и обжарить на жиру репчатый лук.
4) Уложить на дно банки перец черный и лавровый лист.
5) Перемешать мясо с обжаренным луком (по желанию можно увеличить количество лука и добавить морковь), солью, сахаром, томатной пастой, перцем красным.
6) Уложить сырье в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 5-6 см.
7) Закатать (закрутить) крышки.
8) Начать процесс стерилизации.


Автоклав для домашнего консервирования.
4. Рецептура консервов – «Говядина, свинина и баранина отварная в собственном соку»
Ингредиенты 0,5 л банка 1 л банка
Мясо вареное (сырое), г 400 (580) 760 (1105)
Соль, г 5 10
Мясной бульон, г Мясной бульон
Перец черный горошек, шт. 3 6
Лавровый лист, шт. 1 2

Технология приготовления:
1) Вымыть крышки и банки.
2) Уложить на дно банки лавровый лист и перец черный.
3) Нарезать мясо на куски массой 50-70 г.
4) Отварить мясо в течение 10-15 мин в кипящей воде.
5) Перемешать мясо с солью и уложить в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пус-тота 2-3 см.
6) Залить бульоном мясо.
7) Закатать (закрутить) крышки.
8) Начать процесс стерилизации.

5. Рецептура консервов – «Гуляш»
Ингредиенты 0,5 л банка 1 л банка
Мясо обжаренное (сырое), г 400 (705) 800 (1400)
Жир топленый, г 70 140
Сахар, г 2 4
Соль, г 7 14
Лук репчатый, г 25 50
Перец черный молотый, г 1 2
Лавровый лист, шт. 1 2
Томат паста (12%), г 30 60
Мука пшеничная, г 15 30

Технология приготовления:
1) Вымыть крышки и банки.
2) Уложить на дно банки лавровый лист.
3) Нарезать мясо на куски массой 30-40 г.
4) Обжарить мясо в жире в течение 30-40 мин.
5) Нарезать репчатый лук.
6) Перемешать мясо с солью, луком, сахаром, перцем черным, томатной пастой и мукой.
7) Уложить сырье в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см.
8) Закатать (закрутить) крышки.
9) Начать процесс стерилизации.
6. Рецептура консервов –«Солянка с мясом»
Ингредиенты 0,5 л банка 1 л банка
Мясо сырое, г 190 360
Мука пшеничная, г 14 25
Лук репчатый очищенный, г 60 110
Жир для обжаривания лука, г 15 25
Соль, г 5 10
Перец черный. г 1 2
Сахар, г 7 14
Морковь очищенная, г 25 50
Лавровый лист, шт. 1 2
Капуста свежая, г 250 450
Томат паста (30%). г 23 46
Технология приготовления:
1) Вымыть крышки и банки.
2) Нарезать мясо на куски массой 30-40 г.
3) Нарезать и обжарить на жире репчатый лук.
4) Нарезать морковь.
5) Нашинковать капусту.
6) Пассировать (обжарить на сухой сковороде до светло-коричневого цвета) муку.
7) Перемешать мясо с мукой, томат-пастой, луком, морковью, капустой, солью, перцем черным, сахаром.
8) Уложить сырье в банки, таким образом, чтобы до крышки и осталось пустота 2-3 см.
9) Закатать (закрутить) крышки.
10) Начать процесс стерилизации.

7. Рецептура консервов «Печень, жаренная в томатном соусе»
Компоненты Соотношение составных частей, в % Количество (в г) в банках
0,350 л 0,5 л
Печень
Жир
Соус 65-66
4
31-30 230
15
105 325
20
155
Масса нетто - 350 500
Технология приготовления:
1) Вымыть крышки и банки.
2) Печень очистить от пленки и нарезать на куски массой 50-60 г.
3) Печень панировать в муке и обжарить 3-5 минут.
4) Уложить печень в банки. залить горячим соусом таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см.
5) Закатать (закрутить) крышки.
6) Начать процесс стерилизации.
Приготовление соуса
Пассированную муку осторожно засыпают в теплый бульон, растирая образующиеся комки и по-мешивая. Смесь кипятят в емкости в течение 20-30мин. до исчезновения крупинок. Затем последова-тельно по рецептуре вводят остальные составные части соуса и снова кипятят 15мин.
Соус заливают в банки при температуре 70-750С непосредственно перед закаткой.
Рецептура соуса
Компоненты Содержание в %
Бульон 58,8
Мука 6,0
Лук 2,0
Морковь 1,0
Соль 1,0
Сахар 1,0
Томат-паста 30,0
Перец 0,15
Лавровый лист 0,05
8. Рецептура консервов «Паштет мясной»
Ингредиенты 0,5 л банка 1 л банка
Мясо сырое, г 320 640
Бульон, г 90 180
Лук репчатый очищенный, г 5 10
Жир для обжаривания лука, г 70 140
Соль, г 2 4
Перец черный. г 0,5 1
Перец душистый, г 0,5 1

Технология приготовления:
1) Вымыть крышки и банки.
2) Нарезать мясо (говядину, свинину) на куски массой 500-700 г.
3) Отварить мясо в течение 40-60 мин в кипящей воде.
4) Обжарить лук в жире до золотистой корочки.
5) Перемешать мясо с солью и луком и измельчить на мясорубке.
6) Добавить бульон и специи по рецептуре, тщательно перемешать.
7) Уложить в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см.
8) Закатать (закрутить) крышки.
9) Начать процесс стерилизации.

9.Рецептура консервов «Паштет печеночный со сливочным маслом», «Паштет печеночный с морковью», «Паштет печеночный с жиром»
Сырье Закладка продуктов при изготовлении паштета печеночного в г на 100 г
со свиным жиром со сливоч-ным маслом с морко-вью
Печень
Жир-сырец
Морковь
Мозги сырые
Масло сливочное
или топленое
Лук
Соль
Сахар
Перец черный и душистый, мускатный орех, корица и гвоздика (в равных дозах) 55
35
-
10
-
-
3
1,3
0,4


0,2 55
-
-
10
35
30
3
1,3
0,4


0,2 47,8
10,5
13
8,7
-
-
3
1,3
0,4


0,2

Технология приготовления:
1) Вымыть крышки и банки.
2) Печень очистить от пленки и нарезать на куски массой 50-60 г.
3) Печень панировать в муке и обжарить 3-5 минут.
4) Лук, морковь обжарить в жире до золотистой корочки.
5) Печень, лук, морковь измельчить на мясорубке.
6) В измельченную массу добавить растопленный жир или сливочное масло, соль, специи, тщательно перемешать.
7) Паштетную массу уложить в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см.
8) Закатать (закрутить) крышки.
9) Начать процесс стерилизации.

10. Рецептура консервов – «Почки в томатном соусе по-чешски»

Технология приготовления:
1) Вымыть крышки и банки.
2) Почки очистить от пленки и нарезать вдоль пополам, вымочить 2-3 часа, отварить, охладить.
3) Почки нарезать на кубики 1-2 см.
4) Приготовить томатный соус.
5) Уложить почки в банки, залить горячим соусом.
6) Закатать (закрутить) крышки.
7) Начать процесс стерилизации.

Приготовления соуса
В котел загружают жир, затем нарезанный лук, после обжаривания добавляют муку, бульон, томат-пасту, соль, сахар, перец кипятят 15мин, добавляют уксус.

Рецептура томатного соуса Соотношение частей

Компоненты Содержание в %
Бульон 56,95
Мука 5,0
Лук 2,5
Соль 2,5
Сахар 1,5
Томат-паста 30,0
Перец чёрный 0,05
Жир 0,9
Сырье Масса нетто
500 г 1000 г
Почки бланшированные 350 700
Соус томатный 150 300

11. Рецептура консервов – «Кроличье рагу».

Технология приготовления:
1) Вымыть крышки и банки.
2) Подготовить тушки, разрубить вдоль хребта, промыть, замочить в 1%-ном уксусном растворе (2:1) на 20 минут.
3) Варить или обжарить, разрезать на куски (50-60 г).
4) Варить бульон из говяжьих костей.
5) Варить томатный соус.
6) Расфасовать кусочки мяса в банки, залить горячим соусом.
7) Закатать (закрутить) крышки.
8) Начать процесс стерилизации.

Рецептура соуса (в %)
Компоненты Содержание в %
Шпик копчёный нарезанный 8,6
Мука пшеничная 4,5
Лук сырой очищенный 9,4
Чеснок очищенный 0,23
Томат - пюре 20,0
Соль 4,3
Сахар 1,0
Перец чёрный 0,145
Перец красный 0,06
Бульон 51,765
Ингредиенты 0,5 л банка 1 л банка
Нарезанное и обжаренное кроличье мясо, г 320 640
Морковь, г 4 8
Соус, г 180 360

12. Рецептура консервов –«Кроличье фрикасе».
Ингредиенты 0,5 л банка 1 л банка
Нарезанное и вареное кроличье мясо, г 330 660
Вареный рис, г 50 100
Морковь сырая, г 16 32
Соус, г 106 212
Рецептура соуса (в %)
Компоненты Содержание в %
Масло сливочное 22,1
Мука пшеничная 1,5
Бульон 40,32
Сметана 31,0
Соль 5,0
Перец чёрный 0,05
Мускатный орех 0,03

Технология приготовления:
1) Вымыть крышки и банки.
2) Подготовить тушки: разрубить вдоль хребта, промыть, замочить в 1%-ном уксусном растворе (2:1) на 20 минут.
3) Варить, резать на куски (35-40 г).
4) Подготовить рис: промыть, варить в 1%-ном растворе соли.
5) Варить бульон из говяжьих костей.
6) Варить сметанный соус.
7) Расфасовать кусочки кролика в банки, залить горячим соусом.
8) Закатать (закрутить) крышки.
9) Начать процесс стерилизации.

13. Рецептура консервов – «Плов узбекский»
Сырье Нормы расхода сырья в г на 1кг готовой продукции
Баранина
Жир бараний топленый
Рис
Морковь
Лук
Соль
Перец красный
Перец черный
Жир 284,2
87,9
298,3
344,2
112,4
12,1
0,91
2,22
14,1

Технология приготовления:
1) Вымыть крышки и банки.
2) Баранину нарезать на куски 20-30 г.
3) Обжарить мясо, лук и морковь.
4) Отварить в котле в течение 20 мин смесь лука и моркови с рисом, солью, жиром и перцем.
5) Расфасовать в банки мясо и смесь.
6) Закатать (закрутить) крышки.
7) Начать процесс стерилизации.


КОНСЕРВЫ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ

14. Рецептура консервов – «Курица в собственном соку»
Ингредиенты 0,5 л банка 1 л банка
Мясо куриное на костях, г 500 1000
Соль, г 5,5 11
Перец черный горошек, шт. 3 6
Лавровый лист, шт. 1 2
Морковь, г 15 30

Технология приготовления:
1) Вымыть крышки и банки.
2) Нарезать курицу на куски массой 50-120 г.
3) Нарезать морковь.
4) Уложить на дно банки лавровый лист и перец черный.
5) Перемешать мясо с нарезанной морковью (по желанию можно увеличивать количество морко-ви), солью.
6) Уложить сырье в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см.
7) Закатать (закрутить) крышки.
8) Начать процесс стерилизации.

15. Рецептура консервов – «Курица с рисом»

Ингредиенты 0,5 л банка 1 л банка
Мясо куриное на костях, г 350 700
Рис, г 50 100
Масло сливочное, г 15 30
Соль, г 6 12
Лук репчатый, г 7 14
Морковь, г 7 14
Перец черный горошек, шт. 3 6
Душистый перец, шт. 2 4
Бульон (вода кипяченная), г 150 300

Технология приготовления:
1) Вымыть крышки и банки.
2) Нарезать курицу на куски массой 25-50 г.
3) Обжарить кусочки курицы в растительном масле.
4) Нарезать репчатый лук и морковь.
5) Отварить рис в кипящей воде (8-10 мин).
6) Перемешать рис со сливочным маслом.
7) Уложить на дно банки перец черный и душистый.
8) Перемешать обжаренное мясо курицы с нарезанной морковью (по желанию можно увеличивать ко-личество моркови), солью и рисом.
9) Уложить сырье в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см.
10) Залить бульоном или водой.
11) Закатать (закрутить) крышки.
12) Начать процесс стерилизации.

16. Рецептура консервов – «Птица отварная в масле»
Ингредиенты 0,5 л банка 1 л банка
Мясо птицы на кости отварное, г 440 880
Масло сливочное (растительное дезодорированное), г 80 160
Соль, г 5 10
Перец черный горошек, шт. 3 6
Лавровый лист, шт. 1 2

Технология приготовления:
1) Вымыть крышки и банки.
2) Нарезать курицу на куски массой 25-50 г.
3) Отварить кусочки курицы.
4) Уложить на дно банки перец черный и лавровый лист.
5) Перемешать отваренное мясо курицы с солью.
6) Уложить кусочки мяса и масло сливочное в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см.
7) Закатать (закрутить) крышки.
8) Начать процесс стерилизации.

17. Рецептура консервов –«Филе куриное в желе», « Рагу куриное в желе»

Ингредиенты 0,5 л банка 1 л банка
Мясо птицы на кости отварное, г 440 880
Бульон концентрированный, г 80 160
Соль, г 5 10
Перец черный горошек, шт. 3 6
Желатин, г 0,7 1,5


Технология приготовления:
1) Вымыть крышки и банки.
2) Нарезать курицу на куски массой 25-50 г.
3) Отварить кусочки курицы.
4) Процедить бульон и добавить набухший желатин, прокипятить (из расчета 1 ст. ложка желати-на на 1 ст. холодной воды, 1ст. набухшего желатина на 1л бульона)
5) Уложить кусочки мяса в банки, залить горячим бульоном таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см.
6) Закатать (закрутить) крышки.
7) Начать процесс стерилизации.

18. Рецептура консервов –«Курица в белом соусе»
Ингредиенты 0,5 л. банка
Мясо кур, г 418
Масло сливочное несоленое, г 16,5
Соль, г 2,0
Сахар, г 1,68
Мука пшеничная, г 8,7
Технология приготовления:
1) Вымыть крышки и банки.
2) Отварить кур, нарезать на кусочки 30-50 г.
3) Подготовить соус.
4) Кусочки курицы поместить в банки, залить горячим соусом.
5) Закатать (закрутить) крышки.
6) Начать процесс стерилизации.
Приготовления соуса
Варят бульон из куриных костей в воде при соотношении костей и воды 1:3. В растопленное масло добавляют подсушенную муку, затем бульон и сахар, кипятят 2-3 мин, подают на расфасовку при температуре не ниже 750С.
Рецептура томатного соуса
Компоненты Содержание в %
Бульон 84
Мука 5,2
Масло 9,8
Сахар 1,0

19. Рецептура консервов –«Курица в желе»
Ингредиенты 0,35 л банка
Мясо куриное 250
Бульон 104
Соль 3
Перец душистый 0,04
Желатин 5
Морковь 3
Лавровый лист ¼ листа
Технология приготовления:
1) Вымыть крышки и банки.
2) Нарезать курицу на куски массой 25-50 г.
3) Отварить кусочки курицы.
4) Процедить бульон и добавить набухший желатин, прокипятить (из расчета 1 ст. ложка желати-на на 1 ст. холодной воды, 1ст. набухшего желатина на 1л бульона).
5) Уложить кусочки мяса в банки, залить горячим бульоном таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см.
6) Закатать (закрутить) крышки.
7) Начать процесс стерилизации.

20. Рецептура консервов – «Чахохбили из кур»
Ингредиенты 0,35 л банка Ингредиенты 0,35 л банка
Вермишель или
рис 96,0
98,0 Соль 5,6
Жир 18,5 Перец черный 0,11
Лук 14,9 Мясо бланшированное 237,8
Бульон 27,2

Технология приготовления:
1) Вымыть крышки и банки.
2) Курицу нарезать на кусочки 30-50 г.
3) Обжарить куриные кусочки на топленом масле.
4) Сварить бульон.
5) Приготовить томатный соус.
6) Уложить кусочки курицы в банку, добавить набухший рис, залить горячим соусом.
7) Закатать (закрутить) крышки.
8) Начать процесс стерилизации.
Приготовления соуса
Варят бульон из куриных костей в воде при соотношении костей и воды 1:3. В растопленное масло добавляют подсушенную муку, затем бульон и сахар, кипятят 2-3мин, подают на расфасовку при температуре не ниже 750С.
Рецептура томатного соуса
Компоненты Содержание в %
Бульон 47,4
Зелень петрушки 3,0
Томат-пюре 34,6
Перец красный 5,2
Перец чёрный 9,8

21. Рецептура консервов – «Чахохбили из уток»

Компоненты Содержание в %
Мясо утки обжаренное 50
Соус томатный 34
Лук обжаренный 16

Технология приготовления:
1) Вымыть крышки и банки.
2) Нарезать утку на кусочки 30-50 г.
3) Обжарить кусочки утки на топленом масле.
4) Сварить бульон.
5) Приготовить томатный соус.
6) Очистить, помыть, нарезать мелко лук, потушить 5 мин на сковородке.
7) Уложить на дно банки лук, кусочки утки и залить горячим соусом.
8) Закатать (закрутить) крышки.
9) Начать процесс стерилизации.

Приготовления соуса
Варят бульон из куриных костей в воде при соотношении костей и воды 1:3. В растопленное масло добавляют подсушенную муку, затем бульон и сахар, кипятят 2-3мин, подают на расфасовку при температуре не ниже 750С.

Рецептура томатного соуса
Компоненты Содержание в %
Томат-пюре 34,6
Бульон 62,25
Зелень петрушки 3,0
Перец красный 0,08
Перец черный 0,07

22. Рецептура консервов – «Курица по - адыгейски». «Утка по - адыгейски»
Ингредиенты 0,5 л банка 1 л банка
Курица полупотрошенная 400 800
Утка полупотрошенная 400 800
Бульон 104 208
Жир костный 15 30
Лук 21 42
Мука 15 30
Чеснок 5 10
Соль 5 10
Перец красный 3 6

Технология приготовления:
1) Вымыть крышки и банки.
2) Разрезать тушки птицы на кусочки 50-70 г.
3) Приготовить заправку.
4) Уложить кусочки птицы в банки, залить соусом.
5) Закатать (закрутить) крышки.
6) Начать процесс стерилизации.

Рецептура заправки (в %)
Жир 15
Лук обжаренный 21
Перец красный 3
Мука 15
Чеснок 5
Соль 5
Вода 36


23. Рецептура консервов –«Мясо гусиное с капустой». «Мясо гусиное с гречневой кашей». «Мясо гусиное с рисом». «Потроха гусиные в томатном соусе».


Сырье «Мясо гусиное с капустой» «Мясо гусиное с гречневой кашей»
500 г 1000 г 500 г 1000 г
Мясо гусиное обжаренное 150 300 210 420
Капуста тушеная 350 700 - -
Каша гречневая - - 290 580

Продолжение
Сырье «Мясо гусиное с рисом» «Потроха гусиные в томатном соусе»
500 г 1000 г 500 г 1000 г
Мясо гусиное обжаренное 150 300 - -
Рис вареный 350 700 - -
Субпродукты гусиные вареные - - 350 700
Соус томатный - - 150 300

Технология приготовления:
1) Вымыть крышки и банки.
2) Нарезать мясо на кусочки 50-70 г.
3) Обжарить мясо в жире или растительном масле.
4) Протушить квашеную капусту с гусиным жиром, костным бульоном, обжаренным луком, лав-ровым листом, сахаром, перцем и солью.
5) Сварить гречневую кашу с жиром, луком, пряностями.
6) Сварить рисовую кашу с жиром, луком, пряностями.
7) Варить субпродукты.
8) Приготовить бульон из гусиных костей (выход 1:1).
9) Приготовить томатный соус из бульона, соли, сахара, перца, томат-пасты, обжаренного лука, уксуса.
10) Уложить слоями кусочки птицы, кашу, залить горячим соусом.
11) Закатать (закрутить) крышки.
12) Начать процесс стерилизации.

КОНСЕРВЫ ИЗ РЫБЫ

24. Рецептура консервов –«Рыба обжаренная в масле»

Ингредиенты 0,5 л банка 1 л банка
Рыба (без головы и внутренностей), г 500 1000
Соль, г 5,5 11
Перец черный горошек, шт. 3 6
Лавровый лист, шт. 1 2
Масло растительное, г 15 30
Технология приготовления:
1) Вымыть крышки и банки.
2) Нарезать рыбу на куски массой 50-80 г.
3) Обжарить рыбу в растительном масле.
4) Уложить на дно банки перец черный и лавровый лист.
5) Перемешать обжаренную рыбу с солью.
6) Плотно уложить сырье в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см.
7) Закатать (закрутить) крышки.
8) Начать процесс стерилизации.

25. Рецептура консервов – «Рыба натуральная в масле»

Ингредиенты 0,5 л банка 1 л банка
Рыба (без головы и внутренностей), г 500 1000
Соль, г 5,5 11
Перец черный горошек, шт. 3 6
Лавровый лист, шт. 1 2
Масло растительное, г 15 30

Технология приготовления:
1) Вымыть крышки и банки.
2) Нарезать рыбу на куски массой 50-80 г.
3) Уложить на дно банки перец черный и лавровый лист.
4) Перемешать рыбу с солью.
5) Плотно уложить сырье в банки, оставив пустоту до крышки 2-3 см.
6) Залить горячим растительным маслом.
7) Закатать (закрутить) крышки.
8) Начать процесс стерилизации.


ОВОЩНЫЕ КОНСЕРВЫ
26. Рецептура консервов –«Салат летний»
Ингредиенты 1 л банка
Помидоры, шт. 3-5
Огурцы, шт. 3-5
Перец болгарский, шт. 2-3
Маринад:
Вода, л 0,75
Соль, г 30
Сахар, г 30
Уксус, г 50


27.Рецептура консервов «Салаты овощные».
Компоненты Вид салата, г на 1 кг смеси
«Украинс-
кий» «Донской» «Кубан-
ский» «Неженс-
кий» «Ташкент-ский»
Капуста свежая - - 250 - -
Перец сладкий красный 170 - - - 219
Перец сладкий (красный или зеленый) - 215 150 - -
Томаты свежие бурые или молочные (можно использовать и красные) 440 550 400 - 275
Огурцы свежие - - - 623 -
Морковь 170 - - - -
Лук 115 157 120 300 153
Масло подсолнечное или хлопковое 80 55 55 55 55
Уксусная кислота 80% 4 3 5 5 3,5
Соль 20 20 15,5 15,5 20
Лавровый лист 0,14 0,46 0,4 0,4 0,47
Перец черный горошком - 0,24 0,5 0,5 0,23
Перец душистый горошком 0,23 - 0,5 0,5 -
Гвоздика 0,23 - - - -
Технология приготовления:
1) Вымыть крышки и банки.
2) Нарезать огурцы, лук кольцами, помидоры на 8 частей, перец болгарский, морковь соломкой. капусту нашинковать.
3) Уложить в банки слоями нарезанные овощи.
4) Накипятить воду для маринада.
5) Добавить и растворить в воде соль, сахар, масло и уксус (по рецептуре).
6) Залить овощи в банке маринадом, оставив пустоту до крышки 2-3 см.
7) Закатать (закрутить) крышки.
8) Начать процесс стерилизации.

28. Рецептура консервов – «Икра из баклажан»
Технология приготовления:
1) Вымыть крышки и банки.
2) Нарезать баклажаны на кубики 2×2 см, обжарить.
3) Нарезать морковь и перец болгарский соломкой.
4) Нарезать лук кубиками.
5) Обжарить морковь, болгарский перец, лук в растительном масле.
6) Подготовленные овощи перемешать с томатом, растительным маслом, солью, сахаром, тушить 30 минут.
7) Уложить сырье, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см.
8) Закатать (закрутить) крышки.
9) Начать процесс стерилизации.
Ингредиенты 1 л банка
Томатная паста, г 30
Баклажаны, г 400
Перец болгарский, г 80
Морковь, г 200
Лук репчатый, г 100
Масло растительное, л 0,1
Соль, г 15
Сахар, г 10
Петрушка, г 65

29. Рецептура консервов – «Кукуруза сахарная»
Технология приготовления:
Початки кукурузы очищают от покровных листьев, срезают плодоножку, промывают в холодной воде, срезают зерна или разрезают на половинки початки и укладывают в банки, заливают горячей водой и выдерживают 3-4 минут зерно кукурузы, 15 минут початки. Затем воду сливают и заливают горячим рассолом так, чтобы до крышки осталось пустота не менее 3 мм, банки закатывают и устанавливают в автоклав для стерилизации.
Рассол готовят из расчета: на 1 литр кипяченой воды добавляют по 30 г соли и сахара.

Рецептура консервов –«Кукуруза сахарная в зернах»
Ингредиенты Рецептура, в г на 1 кг
Зерна кукурузы 630
Сахар 11
Соль 11
Вода 370

Рецептура консервов –«Кукуруза сахарная в початках»
Ингредиенты Рецептура, в г на 1 кг
Початки кукурузы 600
Сахар 12
Соль 12
Вода 400

30.Рецептура консервов –«Борщовая заправка»
Ингредиенты Рецептура, в г на 1 кг
Свекла 455
Морковь 135,5
Белые коренья 44
Лук 88
Томатная паста 30% 120
Жир свиной топленый 100
Сахар 25
Соль 30
Уксусная кислота 80% 2
Перец черный 0,2
Лавровый лист 0,5
Технология приготовления:
Овощи моют, очищают, режут, пассируют отдельно в жире до готовности, которая определяется визу-ально, за 5 минут до готовности добавляют к овощам (моркови и белым кореньям) томатную пасту, смешивают все компоненты , вместе прогревают 10 -15 минут в сковородке или кастрюле, в конце до-бавляют при желании уксусную кислоту. Готовую горячую борщовую заправку немедленно направля-ют на расфасовку. На дно банки укладывают лавровый лист, а затем заполняют ее смесью компонентов, чтобы до крышки осталось пустота не менее 2-3 мм, банки закатывают и устанавливают в автоклав для стерилизации.

31.Рецептура консервов –«Заправка для рассольника»
Ингредиенты Рецептура, в г на 1 кг
огурцы соленые 326
морковь 80
белые коренья 145
лук 173
жир свиной топленый 90
зелень 19
соль 11
огуречный рассол 155,5
перец черный 0,3
лавровый лист 0,2
Технология приготовления:
Огурцы соленые отделяют от рассола, промывают, удаляют при необходимости кожицу, перезревшие семена, нарезают соломкой с шириной граней 3-5 мм и толщиной 3 мм.
Овощи моют, очищают, режут, пассируют отдельно в жире до готовности, которая определяется визу-ально, за 5 минут до готовности добавляют к овощам (моркови и белым кореньям)подготовленные огурцы и томатную пасту, рассол смешивают все компоненты , вместе прогревают 10 -15 минут в сковородке или кастрюле. Готовую заправку для рассольника немедленно направляют на расфасовку. На дно банки укладывают лавровый лист, а затем заполняют ее смесью компонентов, чтобы до крышки осталось пустота не менее 2-3 мм, банки закатывают и устанавливают в автоклав для сте-рилизации.


Г Р И Б Ы

32. Рецептура консервов –«Грибы по - старорусски»

Ингредиенты Кол-во
Грибы, кг 1,0
Лавровый лист, шт. 3-4
Перец черный горошком, шт. 5
Корица, На кончике ножа
Соль, г 15
Сахар, г 10
Уксус 9% 2-3 ст. л.

Технология приготовления:
1) Вымыть крышки и банки.
2) Отварить грибы в течение 5-6 мин,
3) Слить воду и промыть проточной водой.
4) Снова варить в воде с солью, специями в течение 10 минут, в конце варки добавить уксус.
5) Расфасовать в банки.
6) Закатать (закрутить) крышки.
7) Начать процесс стерилизации.

33. Рецептура консервов – «Грибы по-польски»

Ингредиенты количество
Грибы, кг 1,0
Лук репчатый, шт. 1
Лавровый лист, шт. 1
Соль, г 30
Перец черный горошком, шт. 10
Мускатный орех По вкусу
Сахар, г 4
Уксус, г 150

Технология приготовления:
1) Вымыть крышки и банки.
2) Грибы порезать на равные куски.
3) Грибы залить водой, посолить, добавить измельченный лук, душистый перец.
4) Варить в течение 25-35 мин.
5) Приготовить маринад (в воду добавьте соль, сахар, прокипятить, в конце добавить уксус или лимонную кислоту)
6) Поместить грибы с маринадом в банки.
7) Закатать (закрутить) крышки.
8) Начать процесс стерилизации.

34. Рецептура консервов – «Шампиньоны по-провансальски»

Ингредиенты количество
Шампиньоны, кг 1,0
Лавровый лист, шт. 1
Соль, г 20
Перец черный горошком, шт. 10
Мускатный орех По вкусу
Уксус, л 0,1

Технология приготовления:
1) Вымыть крышки и банки.
2) Грибы залить слегка подсоленной водой.
3) Варить в течение 5 мин.
4) Приготовить маринад (в воду добавьте перец, лавровый лист, мускатный орех, прокипятить, в конце добавить уксус или лимонную кислоту)
5) Залить маринадом грибы, прокипятить 5 минут,
6) Поместить грибы с маринадом в банки.
7) Закатать (закрутить) крышки.
8) Начать процесс стерилизации.

ТОМАТНЫЕ СОУСЫ

Томатные соусы могут быть приготовлены из концентрированных томатопродуктов (томатной пасты, томатного пюре) или из свежих зрелых томатов с добавлением сахара, соли, пряностей, уксусной кислоты, лимонной кислоты, яблочного пюре, муки, растительного масла, расфасованные в стеклянную тару, герметически укупоренные и стерилизованные.


Технология приготовления компонентов:
Томаты свежие – моют, протирают на томатно-соковом комбайне или мясорубке с насадкой для получения томатного пюре, затем помещают в емкость и уваривают до густой томатной массы (объем должен уменьшиться в 2-3 раза).
Зелень – моют, измельчают на мясорубке.
Морковь, белые коренья – моют, чистят, ополаскивают, измельчают на мясорубке.
Перец болгарский , перец стручковый красный– очищают от семян, моют и измельчают с диамет-ром отверстий решетки 0,4-0,75 мм..
Яблоки – моют, режут, бланшируют, протирают через сито. Полученное пюре используется для производства соуса.
Чеснок, лук – чистят, моют и измельчают. Для измельчения рекомендуется использовать решетку с диаметром отверстий 1,5-2,0 мм.
Подготовленные компоненты смешивают по рецептуре и уваривают в закрытой емкости 30-40 ми-нут, в конце варки добавляют уксусную кислоту. В горячем виде соус фасуют в банки так, чтобы до крышки осталось пустота не более 1-2 мм, банки закатываются и устанавливаются в автоклаве для сте-рилизации.

Рецептура консервов – «Соусы томатные»

Наименование сырья и материалов Рецептура, г на 1 кг готового соуса
«Соус томатный острый»

Томаты свежие 2770
Соль 23
Сахар 16
Чеснок свежий 3
Перец чёрный горький 3
Перец душистый 6
Гвоздика 1,2
Мускатный орех 3,5
Уксусная эссенция 80%-ная 4,25
Корица 1,2

«Соус кубанский»
Томаты свежие 2116
Соль 23
Сахар 15
Лук свежий 88
Чеснок свежий 1,3
Перец чёрный горький 0,56
Перец душистый 0,56
Гвоздика 1,67
Горчица 0,39
Уксусная эссенция 80%-ная 5,5

«Соус томатный черноморский»
Томаты свежие 3244
Соль 23
Сахар 20,5
Перец чёрный горький 0,42
Перец душистый 0,94
Корица 1,75
Мускатный орех 0,5
Уксус 10%-ный 51
Уксусная эссенция 80%-ная 18

«Соус томатный по-грузински»
Томаты свежие 2695
Соль 23
Сахар 17,5
Перец сладкий свежий 8,0
Перец красный горький 3,5
Зелень укропа свежая 37,5
Зелень кориандра свежая 30
Уксусная эссенция 80%-ная 3,3

Наименование сырья и материалов Рецептура, г на 1 кг готового соуса
«Соус летний»
Томаты свежие 2450
Соль 15
Сахар 50
Перец сладкий свежий 40
Яблоки свежие 100
Лук свежий 30
Зелень петрушки 5
Чеснок свежий 2
Зелень укропа 5
Зелень сельдерея 5
Мука 10
Перец чёрный горький 0,2
Перец душистый 0,2
Кориандр 0,2
Корица 0,2
Лимонная кислота 1,6

«Соус астраханский»
Томаты свежие 3200
Сахар 60
Соль 20
Лук 100
Морковь свежая 36
Масло подсолнечное 85
Перец душистый 1
Гвоздика 1
Кориандр 1
Лавровый лист 1

«Соус аппетитный»
Томат-пюре с содержанием сухих веществ 15% 2400
Мука 18,0
Соль 25,2
Чеснок свежий 10,8
Перец горький красный стручковый 3,3
Зелень укропа свежая 28,5
Зелень кориандра 28,5
Уксусная эссенция 80%-ная 2,7

«Соус острый томатный «Деликатес»»
Томаты свежие 3200
Соль 27
Сахар 21,8
Чеснок 0,29
Гвоздика 1,86
Корица 1,86
Перец душистый 1,27
Перец горький 0,29
Мускатный орех 0,49
Уксус 10%-ный 75,5
Наименование сырья и материалов Рецептура, г на 1 кг готового соуса
«Соус херсонский»
Томат-паста с содержанием сухих веществ 30 % 500
Сахар 150
Соль 23
Чеснок 5
Перец красный стручковый 4,5
Лавровый лист 0,5
Вода 314
Уксусная эссенция 80%-ная 3

ФРУКТОВЫЕ СОУСЫ
Соусы фруктовые представляют собой протертую и уваренную с сахаром массу из фруктов ( яб-лок, слив, абрикос, груш, айвы, персиков), расфасованную в герметично укупоренные стеклянные банки и стерилизованные.
Технология приготовления:
Фрукты моют, удаляют несъедобные части (косточки, семечки), шпарят в воде: яблоки, груши- 7-10 минут, сливы персики-5 минут, айву 10-12 минут, затем протирают через сито с диаметром отверстий 0,5-0,8 мм.
Протертую массу и сахар по рецептуре загружают в емкость и уваривают 20-25 минут. В конце варки к готовой массе добавляют измельченные пряности, перемешивают и в горячем виде фасуют в банки, чтобы до крышки осталось пустота не более 1-2 см, банки закатываются и устанавливаются в автоклаве для стерилизации.
Рецептура консервов – «Соусы фруктовые»
Наименование сырья и материалов Рецептура г на 100 г продукта
«Яблочный»

Пюре яблочное 82
Сахар 18
Корица 0,02
«Абрикосовый»
Пюре абрикосовое 82
Сахар 18
Корица 0,03
«Сливовый
Пюре сливовое 80
Сахар 20
Корица 0,02
Гвоздика 0,02
Имбирь 0,006
«Сливово-яблочная»
Пюре яблочное 23
Пюре сливовое 57
Сахар 20
Корица 0,02
Гвоздика 0,008
Имбирь 0,004
НАТУРАЛЬНЫЕ КОНСЕРВЫ

«ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК»
Консервы «Зеленый горошек» представляют собой подготовленные зерна зеленого горошка мозговых сортов консервной стадии зрелости, расфасованные в стеклянные банки, залитые раствором соли и са-хара, герметически укупоренные и стерилизованные.
Технология приготовления:
Зерна горошка промывают в холодной воде и укладывают в банки, заливают горячей водой и выдерживают 3-6 минут. Затем воду сливают и заливают горячей рассолом так, чтобы до крышки осталось пустота не более 2-3 мм, банки закатывают и устанавливают в автоклав для стерилизации.
Рассол готовят из расчета: на 1 литр кипяченой воды добавляют 30 граммов соли и 30 граммов сахара.

Рецептура консервов – «Зелёный горошек»
Наименование сырья и мате-риалов Рецептура, в г
на 1 кг
Зеленый горошек 730
Сахар 10
Соль 10
Вода 270

«ФАСОЛЬ СТРУЧКОВАЯ»
Консервы «Фасоль стручковая» представляют собой молодые бобы (стручки) овощной фасоли без плодоножек, разрезанные на части или в целом виде, уложенные в банки, залитые рассолом, герметически укупоренные и стерилизованные.
Технология приготовления:
Бобы стручковой фасоли моют, обрезают концы, сортируют по длине. Длинные стручки разрезают на 2-3 части, укладывают в банки так, чтобы основная часть бобов была расположена вертикально, парал-лельно стенкам банки. Заливают кипящей водой, выдерживают 3-5 минут, сливают воду и заливают горячим рассолом ( из расчета 3 г соли на 100 мл воды), соотношение составных частей: бобов целых или
автоклав рецепты
Автоклав для домашнего консервирования.
Купить автоклав для домашнего консервирования.